Jei manote, kad suši – tai tik ryžiai su žuvimi, kurie yra laikomi pagaliukais, šis straipsnis pakeis jūsų požiūrį visiems laikams. Iš tikrųjų suši pasaulis yra daug platesnis nei įprastas lašišos maki rinkinys. Kai kurios rūšys net neturi ryžių. Kai kurios atrodo kaip meno kūriniai. Kitos – kaip įžūlus pasipriešinimas tradicijoms.
Nigiri – paprastumas, kurį sunku pranokti
Nigiri – tai pati širdis to, ką japonai laiko tikruoju suši. Mažas ryžių kauburėlis, ant kurio uždedamas plonas, dažniausiai žalias žuvies gabalėlis. Be jokių papildomų ingredientų, be padažų, be ekstravagancijos. Čia viskas priklauso nuo žuvies kokybės ir šefo rankos jautrumo. Dažniausiai joks sushi baras nebus be nigiri. Tai yra klasika.
Nigiri dažniausiai patiekiami poromis, šalia šiek tiek wasabi ir sojų padažo. Ir jeigu galvojate, kad tai „per paprasta“ – patikėkite, būtent čia ir slypi aukščiausias skonių balansas.
Maki – klasikiniai suktinukai, kuriuos žino visi
Maki – tai suši, kurį dažniausiai matome pirmą kartą. Ryžiai ir įdaras susukti į jūros dumblių (nori) lakštą, supjaustyti į vienodo dydžio riekeles. Skonis priklauso nuo įdaro – agurkas, tunas, lašiša, avokadas, krabų lazdelės – variantų daugybė.
Bet čia prasideda įdomumas. Maki turi savo porūšių.
- Hosomaki – labai ploni suktinukai su vienu įdaru.
- Futomaki – stori suktinukai, kur tilps net 3–5 ingredientai.
- Uramaki – vadinamasis „apverstas suši“, kur ryžiai yra išorėje, o nori – viduje.
Uramaki buvo sukurtas JAV, kad amerikiečiai nesibaimintų valgyti jūros dumblių. Ir būtent šis formatas užkariavo visą pasaulį.
Sashimi – suši bet ne suši?
Sashimi – tai gryna žuvis. Jokio ryžių, jokio nori, tik šviežias ir preciziškai supjaustytas žuvies (ar net jūros gėrybių) gabalėlis. Sashimi nėra techniškai laikomas suši, nes trūksta vieno pagrindinio ingrediento – ryžių. Visgi, daugumoje restoranų jis įtraukiamas į tą patį meniu ir vertinamas už išskirtinį šviežumą bei skonio švarumą.
Gunkan – mažasis suši laivelis
Gunkan reiškia „karo laivas“ ir pavadinimas čia neatsitiktinis. Tai maža „ryžių sala“, kuri yra apjuosta nori „sienele“, kurios viršuje dedami minkšti ar birių tekstūrų įdarai: žuvų ikrai, krabų salotos, net tuno tartaras. Tokios tekstūros nebūtų galima susukti į įprastą maki, todėl gunkan leidžia šefams išlaisvinti fantaziją.
Modernūs ir naujos kartos suši
Šiuolaikinis pasaulis nustojo bijoti eksperimentų, todėl suši iš tradicijos virto scena. Šiandien galima rasti:
- Veganiškų suši su tofu, mango, avokadu ir agurku.
- Keptų suši (deep-fried), apvoliotų džiūvėsėliuose ar tempura tešloje.
- Desertinių suši, kur ryžiai keičia saldūs ryžių pudingai, o vietoj žuvies – vaisiai, uogos, šokoladas.
Visa tai – ne tradiciniai variantai, bet jie populiarūs, Instagram'e gražūs ir dažnai net skanūs. Jei ieškote naujų skonių – verta paragauti bent kartą.
Galite sakyti, kad suši yra tiesiog ryžiai ir žuvis, bet šis patiekalas – tai visas pasaulis skonių, formų, tekstūrų ir net filosofijų. Kiekviena rūšis turi savo istoriją, o kiekvienas kąsnis – savo charakterį.
